STORIA DEL RUM CUBANO 3. LA CHIAVE DELLE INDIE

In questo terzo articolo, dedicherò ampio spazio alla Grande Storia, e non solo al rum. Mi scuso con i lettori, ma vi assicuro che, come spesso accade, le sorti del nostro distillato preferito sono strettamente intrecciate con la Storia in generale; senza sapere qualcosa su quest’ultima, è impossibile capire cosa succede al rum.

Spesso, nella nostra vita quotidiana e anche nelle nostre riflessioni, tendiamo a dare per scontato il nostro presente, come se il mondo intorno a noi fosse il risultato di un naturale, inevitabile processo storico. Per esempio, e qui veniamo al nostro argomento, il fatto che le Americhe, l’Australia ed altre parti remote del mondo oggi parlano lingue nate nell’Europa Occidentale del Medioevo ci sembra normale, mentre è invece il frutto di un complesso processo storico.

Il nostro mondo moderno è stato plasmato in larga misura dalla corsa alla conquista degli oceani, che l’Europa occidentale ha iniziato nel 1400 (con qualche tentativo anche prima). Una corsa che ha dato origine alla prima, vera globalizzazione e poi ha fatto di alcuni piccoli paesi europei le potenze dominanti del pianeta. Inoltre, per lo più tendiamo a dimenticare che in quella gara l’Inghilterra è partita per ultima. L’Inghilterra (e la Gran Bretagna, dopo l’Atto di Unione del 1707) è riuscita to rule the waves (cioè a governare le onde, come canta il famoso inno) solo dopo il Portogallo, la Spagna, i Paesi Bassi ed anche la Francia. Solo alla fine del 1500, circa un secolo dopo l’arrivo dei portoghesi in India e degli spagnoli in America, gli inglesi iniziarono a intervenire in America. In primo luogo, pirati e corsari inglesi come Francis Drake attaccarono e saccheggiarono i tesori dell’America spagnola, ma senza cercare di stabilirvisi. Poi, nel 1620, gruppi di coloni inglesi si stabilirono in alcune piccole e marginali isole dei Caraibi, come Barbados e Saint Kitts. Più tardi, Oliver Cromwell concepì il suo ambizioso “Western Design” e nel 1654 inviò una flotta a conquistare Hispaniola (oggi Santo Domingo e Haiti). L’invasione di Hispaniola fu mal preparata e peggio effettuata e dopo una schiacciante sconfitta, le truppe inglesi si ritirarono in disordine e dovettero reimbarcarsi rapidamente, accontentandosi di occupare la Giamaica, povera isola spagnola, scarsamente popolata e praticamente indifesa. Nella seconda metà del 1600, le incursioni di corsari e pirati inglesi nei Caraibi continuarono, basti ricordare il nome di Henry Morgan, ma senza nuove, importanti conquiste territoriali. Nei primi decenni del 1700, le principali attività della Gran Bretagna nei Caraibi furono la vendita legale di schiavi all’America Spagnola e il contrabbando che era diffuso in tutto l’Atlantico e particolarmente nell’America Spagnola, come abbiamo visto nel primo articolo.

Nei primi decenni del 1700, la Spagna reagisce efficacemente armando un numero considerevole delle cosiddette guardacostas. Si tratta di navi veloci, equipaggiate con il contributo di armatori e corsari che, salpando principalmente da La Havana e Santiago, attaccano e sequestrano le navi contrabbandiere, condividendo poi il bottino con le autorità. Presto la linea tra il sequestro legale di navi contrabbandiere straniere e il semplice saccheggio di navi che commerciavano legalmente fu attraversata, come era pratica comune all’epoca, e le guardacostas divennero un vero flagello per la navigazione britannica nei Caraibi.

Nell’aprile del 1731 il brigantino britannico Rebecca stava navigando, probabilmente non lontano da La Avana, quando una guardacostas lo abbordò, alla ricerca di merci di contrabbando. Ciò che è realmente accadde a bordo non è chiaro ed al momento sembrò un evento insignificante. Ma sette anni dopo, nel 1738, il capitano del Rebecca, Robert Jenkins, mostrò ad un comitato della Camera dei Comuni il suo orecchio sinistro, tagliato dagli spagnoli che – disse – saccheggiarono anche la nave e insultarono il re britannico. L’opinione pubblica era già arrabbiata con la Spagna per altri “oltraggi” subiti dalle navi britanniche e la Gran Bretagna dichiarò guerra alla Spagna nell’ottobre 1739, in seguito chiamata “Guerra dell’orecchio di Jenkins”.

Ovviamente, l’orecchio di Jenkins era solo un pretesto. Come molte altre guerre del 1700, questa guerra era motivata solo da interessi economici, senza alcun motivo ideale, a differenza, ad esempio, delle (terribili) guerre di religione del secolo precedente. Le ragioni di fondo erano diverse. Per secoli l’Inghilterra aveva desiderato le ricchezze delle Indie, e ora si sentiva abbastanza forte da puntare al bersaglio grosso: la conquista di Cuba, l’isola più grande e più ricca dei Caraibi. Gli inglesi cercarono anche di staccare i cubani dalla loro fedeltà alla Corona spagnola promettendo ufficialmente la totale salvaguardia delle loro proprietà e della religione cattolica, nonché la libertà di commerciare all’interno dell’Impero britannico e l’eliminazione di molte tasse.

Sui veri motivi della Gran Bretagna abbiamo una testimonianza eccezionale. Nel 1735 un ufficiale spagnolo a La Habana, Don Gaspar Courselle, fu avvicinato da agenti britannici che gli chiesero di mettersi al servizio della Gran Bretagna. Courselle finse di accettare, dicendo che era disposto a vendere segreti militari e ogni tipo di informazione su Cuba. Accolto a braccia aperte, ebbe l’opportunità di incontrare molti funzionari civili e militari e di viaggiare ampiamente nelle colonie nordamericane e nella stessa Gran Bretagna, fino a quando non ritenne prudente tornare in Spagna. Nel suo rapporto alla Corona spagnola scrive che gli inglesi “volevano conquistare l’isola di Cuba il più presto possibile, convinti che con … detta Isola avrebbero avuto la chiave delle Indie.” Il possesso di Cuba permetteva infatti di controllare anche le principali rotte commerciali dell’epoca tra l’Europa e l’America spagnola.

Inoltre, c’erano le colonie dell’America del Nord che erano già diventate una realtà economica e demografica significativa all’interno dell’Impero britannico. Mentre William Wood, un importante funzionario del Tesoro britannico, era apertamente a favore dell’occupazione di Cuba, perché poteva vedere i grandi vantaggi per l’economia delle colonie del Nord America, nelle colonie stesse, e specialmente nel Massachusetts, si era sviluppato un vasto movimento di opinione pubblica, determinato a prendere possesso di Cuba. Non solo i mercanti che volevano commerciare liberamente con la più grande isola dei Caraibi, ma anche i comuni coloni la volevano occupare, convinti di potervisi stabilire e creare fiorenti insediamenti agricoli, anche a causa di false informazioni sulla mitezza e salubrità del clima lì. Nel 1740 il governatore della Giamaica, Edward Trelawny, scrisse: “In breve, c’è uno spirito esuberante tra i coloni del Nord, che nella loro immaginazione hanno già inghiottito tutta Cuba.”

Il 28 luglio 1741 una grande flotta al comando dell’ammiraglio Edward Vernon, (proprio lui!) sbarca un forte contingente di truppe regolari britanniche e volontari nordamericani sull’allora disabitata baia di Guantánamo con l’obiettivo di catturare Santiago e la parte orientale di Cuba. La spedizione finì in un disastro assoluto, a causa della reazione efficace degli spagnoli e delle epidemie che flagellarono le truppe d’invasione, causando centinaia di vittime. I sopravvissuti si imbarcarono nuovamente il 27 novembre. C’erano molti volontari nordamericani tra le vittime e molte furono le lamentele e le rimostranze dei sopravvissuti contro il comportamento degli ufficiali britannici. Alcuni storici pensano che sul suolo cubano, durante questa spedizione, si siano visti i primi segni di quella anglofobia che 35 anni dopo avrebbe portato le tredici colonie alla guerra d’indipendenza.

Il fallimento della spedizione di Vernon mostrò la relativa ripresa del potere spagnolo sotto il regime borbonico, con la sua più moderna politica economica e navale. Poco dopo, una spedizione partita da La Havana attaccò con successo alcuni insediamenti inglesi in Georgia. La guerra terminò nel 1748 con una pace di compromesso, senza cambiamenti significativi nelle relazioni tra Spagna e Gran Bretagna.

 

Ora torniamo al rum cubano. Nella prima metà del 1700, la produzione di zucchero a Cuba sperimentò una serie di alti e bassi, e fu il tabacco dell’isola che attirò il maggior interesse della Corona. Tuttavia, in generale la produzione di zucchero aumentò notevolmente. Un anno dopo la fine della guerra, nel 1749, c’erano 62 piantagioni di canna da zucchero a La Habana. Nel 1761 ce n’erano 98, ed erano più grandi e molte fabbricavano anche il rum.

Le autorità locali comprendevano l’importanza del rum per l’economia delle piantagioni e la difficoltà di far rispettare la legge, e in varie occasioni cercarono di persuadere il governo spagnolo di Madrid a cambiare idea. Ecco cosa scrisse Francisco Antonio Caxigal de la Vega, governatore di Cuba tra il 1747 e il 1760, nel 1751 al potente ministro Marques de la Ensenada: “Per quanto riguarda l’aguardiente de caña ho fortemente incoraggiato i piantatori a continuare con i loro appelli, preparando documenti che possono spiegare la situazione …  Sarebbe più grave per quest’isola privarla di aguardiente che di pane; senza aguardiente de caña gli ospedali non sarebbero in grado di sopportare il costo del brandy di uva. Inoltre, ci sono giorni in cui il brandy dalle Isole Canarie semplicemente non si riesce a trovare, tranne quello che è rimasto invenduto perché rovinato. … E anche se si trova il brandy della Spagna, la gente non vuole berlo perché dicono che brucia.” Il Governatore concluse dicendo che la produzione di rum poteva essere permessa in cambio di una tassa annuale di 10.000 pesos, pagata dai piantatori dell’Avana. Ma nonostante tutto, una legge del 1758 ribadì il divieto, e sappiamo che 9 alambicchi furono distrutti nella sola La Havana con pesanti multe, e altri 12 furono confiscati.

Nel 1758 i piantatori dell’Avana lanciano l’ultima grande offensiva per la legalizzazione del rum. Offrono una donazione di 150.000 pesos alla Corona e l’introduzione di una tassa sui consumi in cambio della tanto desiderata fine del divieto. Ancora una volta, la richiesta non ha successo e il divieto è mantenuto.  Gli argomenti dei piantatori dell’Avana rimasero inascoltati fino al 1764, quando le vecchie concezioni monopolistiche del mercantilismo coloniale iniziarono a cedere.

 

Ma prima di raggiungere questo obiettivo, un altro evento decisivo della Grande Storia doveva aver luogo: la Guerra dei Sette Anni (1756 – 1763). Il grande conflitto tra Francia e Gran Bretagna per la supremazia in Europa e in tutto il mondo aprì anche la strada per l’umile legalizzazione del rum a Cuba. Tra le novità introdotte dopo la restaurazione del potere spagnolo a La Havana dopo l’occupazione inglese, fu imposta una tassa sulla produzione di rum, che finalmente guadagnò il tanto atteso riconoscimento ufficiale. Da allora, il rum è diventato una parte legittima dell’industria dello zucchero a Cuba (ma non ancora in tutto l’impero spagnolo).

Come vedremo nel prossimo articolo.

STORIA DEL RUM CUBANO 2. LA PRIMA GUERRA DEL RUM

Per chiarezza, è importante ricordare che aguardiente de Caña, è il nome con cui a Cuba chiamavano il distillato prodotto dalla canna da zucchero, il nostro Rum. È uno dei tanti nomi che il rum ha avuto (ed ha ancora) nella sua lunga e complessa storia.

La prima guerra del Rum a Cuba si combatte fra il costoso brandy importato dalla Spagna e soprattutto dalle Canarie, e l’economico rum locale. I mercanti delle Canarie, Isleños, sono i maggiori fornitori di brandy a Cuba e fanno pressione sulla Corona perché difenda i loro interessi, proibendo il rum.

Il 5 giugno 1739 una nuova legge ribadisce il divieto della produzione di rum a Cuba. La legge comanda anche che “entro 15 giorni i piantatori cubani devono consumare tutto l’aguardiente de Caña prodotto dai loro alambicchi, che dovevano essere fermati e distrutti, sotto pena di una multa di 200 Ducados.”

Questa volta i piantatori dell’Avana assumono una posizione chiara e pubblica, cercando di difendere i loro interessi collettivamente e legalmente. Il luglio 1739 rispondono con un “Memorialel de los Dueños de Ingenios de La Habana a Gūemes Horcasitas” (“Memoriale dei piantatori de La Avana a Gūemes Horcasitas” Juan Francisco de Güemes y Horcasitas (1681-1766) era un generale spagnolo e governatore dell’Avana).

Il Memoriale affronta il divieto di produrre e consumare rum: analizza i fatti, attacca gli isolani, protesta contro il proibizionismo, offre soluzioni: insomma, è un vero e proprio manifesto politico di ampio respiro. Non sono un esperto di storia cubana, ma credo che sia uno dei primi esempi dello sviluppo di una specifica coscienza di sé da parte dell’élite dell’Avana, come comunità distinta all’interno dell’impero spagnolo. Forse, uno dei primi passi nella complessa formazione dell’identità nazionale cubana.

Il testo è preceduto da una relazione scritta da Fray Martín Becquer, priore del Convento e Ospedale di San Juan de Dios a La Avana. In essa si sostiene che il divieto del rum causerebbe danni irreparabili ai molti poveri della città ed anche ai malati. È infatti un rimedio meraviglioso per molte malattie ed è economico, tant’è che, mentre adesso solo 200 pesos sono spesi per rifornire l’ospedale di rum, oltre 1.000 sarebbero necessari per acquistare il brandy dalle Isole o dalla Spagna. Senza contare che, scrive Bequer, il brandy spesso proprio non arriva in città.

Il Memoriale punta il dito contro i mercanti delle Isole e li accusa di essere i principali responsabili del nuovo divieto, a causa della loro costante pressione sulla Corona.  Eppure, il rum è stato prodotto a Cuba per molti anni e venduto apertamente senza particolari problemi, a volte da quegli stessi mercanti. Non è giusto privare ora i piantatori dell’Avana di un guadagno consolidato. Inoltre, il guadagno aggiuntivo derivante dal rum è assolutamente necessario, dati gli elevati costi e le basse entrate delle piantagioni di canna da zucchero. Non si può rovinare un intero settore economico, si afferma, per servire gli interessi di pochi mercanti e piantatori delle Isole, che, per di più, si comportano ingiustamente perché “pretendono di venderci i loro beni al prezzo più alto possibile e comprano i nostri al più basso” e “approfittano dei limitati, chiaramente definiti privilegi concessi loro dalla Corona, mentre i piantatori dell’Avana possono commerciare solo con gli spagnoli.”

Il Memoriale qui sparge il sale sulla ferita delle numerose illegalità commesse dai mercanti isleños. Per legge, dovrebbero commerciare solo con pochi porti dell’America spagnola, e solo con poche materie prime specifiche. Al contrario, è ben noto che essi si avvalgono dei loro privilegi per fare affari ampiamente con molti più porti e molte più merci di quanto non siano consentiti dalla legge. Inoltre, fungono illegalmente da intermediari di mercanti stranieri, facendo entrare di contrabbando molte merci straniere. “Non avevano mai lamentato la vendita di aguardiente de caña fino a quando questa attività è stata tollerata, e reagiscono solo ora che il Governatore la ha vietata.”

I piantatori dell’Avana citano anche una relazione scritta nel 1724 per il Consiglio Comunale dell’Avana da un importante funzionario, José Miguel Pérez de Alas. La relazione denunciava la mancanza di brandy delle Canarie, sostenendo che i mercanti delle Isole preferivano caricare sulle loro navi merci proibite invece del brandy legale. Poi, vendevano questi beni di contrabbando ad un prezzo elevato, facendo un enorme profitto. Inoltre, “gli stessi commercianti delle Isole Canarie di solito acquistano aguardiente de caña, lo mescolano con una piccola quantità di brandy che hanno portato, alterano il gusto ed il colore, e la botte che gli è costata 60 o 70 pesos, la rivendono come autentico brandy spagnolo a 200, 250 e 300 pesos.

Il Memoriale descrive anche il processo di produzione del rum. “Una brocca piena di melassa o succo che non si è solidificato viene messo in vasi ben puliti, dove viene aggiunta acqua comune; là è lasciato fino a che dalla ebollizione non sia purificato e sembri come se fosse vino, raggiunto questo punto è messo nell’alambicco . . . questo è ciò che chiamano aguardiente de caña, senza bisogno di aggiungere altri ingredienti. Se si desidera raffinare ed estrarre la quintessenza, l’aguardiente viene messo di nuovo nell’alambicco e viene distillato una seconda volta.”

Quindi, invece che in speciali serbatoi e di grandi dimensioni come nelle vicine isole britanniche dei, a Cuba la fermentazione ha luogo all’interno di vasi; un metodo simile a quello utilizzato negli stessi anni in Nuova Spagna, dove però i sacchi di cuoio sono utilizzati come contenitori. Questo significa che a Cuba e in Nuova Spagna producevano una quantità minore di rum? Forse sì, ma per esserne sicuri avremmo bisogno di ulteriori ricerche, e la clandestinità dell’intero processo rende difficile stimare oggi la quantità effettivamente prodotta.

Comunque, la produzione di rum era anche un modo efficace per utilizzare il succo di canna che non si cristallizzava in zucchero e che era spesso abbondante, sia per la rozzezza del processo di produzione, sia per il fatto che in molte piantagioni non disponevano di veri, esperti  Maestros de Azúcar: “è molto comune durante il raccolto perdere grandi quantità di zucchero dovuto a vari incidenti ed errori” e quel succo poteva essere usato solo per fare rum che era una parte importante dei loro guadagni.

I piantatori di La Avana sottolineano inoltre che, dopo aver vietato per lungo tempo la coltivazione dell’uva e la produzione di vino in Perù, la Corona aveva infine acconsentito in cambio di una tassa del 2% e che, più recentemente, la produzione di rum a Cartagena era stata autorizzata in cambio di una certa somma di denaro.

Poi il Memoriale propone un altro argomento, politico e militare. Sostiene che il rum è molto apprezzato dai coloni spagnoli in Florida, Apalaches e altre terre di confine, perché è l’unico mezzo per domare la “ferocia di quegli indiani”. In altre parole, dopo aver tentato di soggiogarli con la forza, a costo di grandi spese e sacrifici, i coloni si resero conto che gli indiani amavano il rum al punto che, per ottenerlo, erano disposti ad accettare la dominazione spagnola. Inoltre, secondo la testimonianza di Antonio Parladorio, direttore della compagnia costituita per soggiogare gli indiani Apalaches “abbiamo dato agli indiani varie cose che abbiamo ritenuto utili e necessarie per nutrirli, vestirli e farli vivere meglio, ma la maggior parte di quelle cose ci sono state restituite. Nelle loro lettere, i nostri agenti che risiedono vicino a loro ci hanno detto che l’unica cosa che gli indiani vogliono e chiedono vigorosamente è aguardiente de caña; a parte quello, tabacco e qualche coperta.” Ed hanno anche detto pubblicamente che “gli indiani della Florida detestano il brandy delle Isole e di Castilla.”Pertanto, il rum è uno strumento decisivo per la conquista di nuovi territori e per di  più, è davvero economico: “una bottiglia di rum costa 2 reales, mentre una bottiglia di brandy delle Isole costa 10, 12 reales e talvolta anche di più.” Ultimo ma non meno importante, se gli indiani non dovessero ottenere il rum dagli spagnoli, andrebbero a cercarlo dagli inglesi che ne hanno in abbondanza, a scapito della sicurezza dell’Impero.

Ma ci sono anche altri motivi per rimanere amici con gli indiani. Molte navi dirette in Spagna con carichi preziosi sono affondate nel canale di Bahama e in altri banchi di sabbia; queste enormi perdite sono state parzialmente evitate grazie alle immersioni, che hanno permesso di recuperare gran parte dei carichi. Ma la maggior parte dei subacquei, e quelli più abili, sono indiani di quella costa, che fanno la maggior parte del lavoro e sono in grado di trattenere il respiro sott’acqua molto più a lungo degli spagnoli. E questi indiani vogliono essere pagati con il rum, altrimenti se ne andranno.

Infine, molti medici sostengono l’uso del rum come medicina, soprattutto per gli schiavi “per guarire e dare maggiore vigore ai loro corpi, debilitati dalla troppa fatica, dalle molte faccende, dalla nudità e dalla fame, dalla mancanza di sonno, dal sole cocente e per prevenire e curare molte malattie.”

Nonostante le prove dei fatti, il Consiglio delle Indie ribadisce il divieto. Il Fiscal  (il funzionario della Corona che istruisce la pratica) è consapevole che “i precedenti divieti avevano ottenuto poco o nessun effetto pratico“, ma dichiara che è necessario sostenere il divieto e farlo rispettare. Solo, consiglia di tollerare piccole quantità specifiche per gli ospedali e di consentire ai Piantatori di distribuirle ai loro schiavi e inviarle in Florida, Apalaches e Panzacola. Ma il Consiglio non accetta nemmeno queste raccomandazioni e l’8 agosto 1740 stabilisce di mantenere il divieto assoluto di produrre e consumare rum a Cuba.

Così finì la prima guerra del rum a Cuba. Il rum continuò ad essere proibito dalla Corona e i coltivatori di La Havana continuarono a produrlo. Nel 1749 la legge divenne ancora più severa perché non solo fu ripetuto il divieto, con le solite sanzioni, ma fu persino decretato che gli alambicchi, ed anche gli zuccherifici dove era fatto il rum, dovevano essere demoliti. La liberalizzazione della produzione e del commercio di rum a Cuba sarebbe venuto solo più tardi, nel 1764.

Nel frattempo, mentre a Cuba Isleños e Habaneros litigano per il rum, la Grande Storia va avanti. Nel 1739 la Gran Bretagna dichiara guerra alla Spagna, che in seguito sarebbe stata chiamata “Guerra dell’orecchio di Jenkins”. Questa guerra è molto importante per noi appassionati di Rum perché è proprio allora che il vice ammiraglio britannico Edward Vernon ha “inventato” il Grog, la bevanda iconica della Royal Navy per più di 200 anni. Ma è molto importante anche per la Storia di Cuba (e degli Stati Uniti) per altri motivi, come vedremo nei prossimi articoli.

ALLA RICERCA DELLE ORIGINI DEI DISTILLATI IN OCCIDENTE 1. INTRODUZIONE

“La distillazione è un’arte ed anche un’arte antica. È strano scoprire che la storia di questo metodo così antico e importante di produrre sostanze chimicamente pure non è mai stata scritta. … Mancava una storia propria dell’arte dalla sua origine fino ai giorni nostri.”

Con queste parole R. J. Forbes inizia la sua “Short History of the Art of Distillation “, scritta ad Amsterdam nel 1944 e pubblicata nel 1948. Un libro prezioso, oggi disponibile al grande pubblico solo grazie all’American Distilling Institute che lo ha ripubblicato.  Il tema del libro di Forbes è la distillazione in generale (profumi, metalli, coloranti ecc.), non solo la distillazione alcolica, che è ciò che ci interessa. In ogni caso, Forbes è necessariamente il nostro punto di partenza. Si tratta di un libro interessante, colto, ricco di informazioni, ma non facile da leggere. Inoltre, è inevitabilmente datato, poiché le fonti disponibili all’epoca erano scarse. In particolare, quasi nessuna delle molte opere arabe sull’argomento era accessibile. Tuttavia, questo è ancora oggi l’unico testo organico sulla storia della distillazione che il lettore medio ha a disposizione. Il che significa che se visiti Amazon.com e digiti “History of Distillation”, solo questo libro appare con questo titolo o simile.

Ciò non significa che dal 1944 non siano stati scritti nuovi testi sull’argomento. Il mondo è pieno di Università ed enti di ricerca e probabilmente  ci sono molti altri studi e documenti accademici sulla distillazione alcolica (anche se una mia, sia pure limitata, ricerca non ha dato grandi risultati). Ma sono rimasti in gran parte confinati in circoli relativamente limitati – riviste scientifiche, conferenze accademiche e simili – senza raggiungere il grande pubblico di appassionati. Poi, naturalmente, ci sono molti testi scritti per migliorare l’immagine di questa o quella azienda, questo o quel prodotto. Sono facili da trovare, ma di solito approssimativi e poco affidabili. Riassumendo, per quanto ne so, nessun altro, dopo Forbes, ha ancora pubblicato una storia organica della distillazione alcolica.

Bene, questo è il nostro punto di partenza, la consapevolezza che su questo tema – le Origini della Distillazione Alcolica in Occidente – si sa molto poco e stiamo, per così dire, navigando in mare aperto. Dobbiamo cercare fonti e documenti poco conosciuti e riflettere sul contesto storico, nella speranza di giungere a conclusioni utili. Con poco aiuto dalla letteratura secondaria. È laborioso e non si possono escludere errori, ma è anche vera ricerca storica, emozionante ed appassionante.

Prima di continuare, credo sia utile chiarire lo scopo e la portata di questa Ricerca.

Da quando ho iniziato i miei studi sulle origini del rum, ho imparato che all’inizio, forse nell’XI secolo, l’alcol era prodotto dalla distillazione del vino, il che ha senso, poiché il vino era di gran lunga la bevanda alcolica più popolare. La distillazione era una procedura complessa, difficile e costosa, fatta da farmacisti e alchimisti. Dopo grandi sforzi, fatica e spese, riuscivano ad ottenere piccole quantità di un liquido strano, incolore, che oggi chiamiamo alcool, ma che all’epoca loro chiamarono, in latino medievale “Aqua”, cioè “acqua“. Più tardi, affascinato da questo liquido prodigioso, qualcuno lo chiamò “Aqua Vitae“, cioè “Acqua della vita”, e il nome rimase.

Per lungo tempo, l’alcol è stato utilizzato solo come farmaco, o in esperimenti scientifici ed alchemici. Secondo molti studiosi il passaggio dell’alcol da droga a bevanda comune per il consumo di piacere avvenne solo nella prima metà del XVII secolo. Quando, nel 2017, ho scritto il mio primo libro “American Rum” ho anticipato la data all’Olanda del XVI secolo. Ma la ricerca storica è un lavoro in corso ed ora credo che in Occidente, la produzione commerciale di alcol su larga scala sia, quasi certamente, un’invenzione italiana avvenuta già nel XIV secolo, come ho scritto nel mio secondo libro “French Rum” pubblicato nel 2020.

Per concludere questo articolo introduttivo voglio essere chiaro: con questa Ricerca stiamo cercando le Origini della produzione commerciale di Distillati ,su larga scala, in Occidente.  Cioè, non stiamo cercando tentativi che non hanno avuto un seguito, o esperimenti, anche importanti, che sono rimasti isolati. Non ci interessano, dunque, in questa Ricerca le scoperte di qualche speziale, medico, alchimista, monaco, artigiano ecc. che sono poi morte con loro o con i loro discepoli, senza produrre frutti duraturi. Vogliamo invece cercare di scoprire quando, dove e come vendere e consumare Distillati è diventato una cosa comune, normale. Vogliamo scoprire il momento, il luogo e forse anche le persone che ci hanno donato il passaggio decisivo dell’alcol dal laboratorio del farmacista alle tavole di una taverna, spianando la strada che ha portato al nostro modo di produrre e bere Distillati.

POST SCRIPTUM

Ho scritto “quasi certamente” per una ragione. Ci ritorneremo alla fine.

STORIA DEL RUM CUBANO 1. BEBIDAS PROHIBIDAS

Con questo articolo inizio una lunga serie dedicata a quello che è forse il più famoso dei rum, il Rum Cubano.

In Italia e credo in tutta Europa (con la parziale eccezione di Gran Bretagna e Francia) quando la gente pensa al rum, pensa prima di tutto a Cuba, e viceversa. Eppure, vi anticipo che Cuba emerge relativamente tardi sulla scena mondiale del rum. Nei primi secoli della sua storia, fra 1600 e 1700, la patria del rum è l’Impero Britannico ed infatti è la parola inglese rum con cui viene chiamato il nostro distillato in Italiano e (a volte con piccolo variazioni) in quasi tutte le lingue europee. Il Rum Cubano inizia la sua rapida ascesa molto più tardi, attorno al 1850, e solo nel Novecento, anche grazie al Proibizionismo, entra nella Hall of Fame del rum, con un successo mondiale e duraturo.

La storia del rum a Cuba è lunga e complessa, si intreccia spesso con la Grande Storia dell’isola e merita di essere raccontata. Ma prima di cominciare, due avvertimenti.

Primo. Semplificando molto una materia piuttosto complessa, nel periodo di cui ci occupiamo in questo e nei prossimi articoli, il rum a Cuba e in gran parte dell’America spagnola, è chiamato aguardiente decCaña cioè acqua ardente di canna. Solo più tardi, più o meno nella seconda metà del 1800, si è cominciato a chiamarlo ron.

Secondo. Per questo articolo, mi affido principalmente a un importante saggio di Manuel Hernández Gonzáles “La polémica sobre la Fabricación de aguardiente de Caña entre las elites Caribeñas y el Comercio Canario en el Siglo XVIII” (“La controversia sulla produzione di rum tra le élite caraibiche e il commercio delle Canarie nel XVIII secolo”). Quando non diversamente specificato, le citazioni sono da questo saggio; la traduzione è mia.

E adesso cominciamo.

Fin dall’inizio della colonizzazione spagnola, nel 1500, la Corona vieta la produzione e il consumo delle varie bevande alcoliche fermentate note alle popolazioni locali, con poche eccezioni, come il Pulque in Nuova Spagna (all’incirca, l’attuale Messico). La ragione ufficiale del divieto è proteggere la salute degli indios. La loro salute fisica, danneggiata da un consumo eccessivo, ma anche la loro salute morale e spirituale, poiché l’ubriachezza – si sostiene – spesso porta a commettere crimini e peccati. Ma c’ di più. Vietando l’uso tradizionale (rituale, religioso, magico, ecc.) delle bevande alcoliche (ripeto, fermentate, non distillate), la Corona e la Chiesa vogliono indebolire le culture e religioni indigene, che sono un ostacolo alla completa colonizzazione e cristianizzazione di quelle popolazioni.

Ci sono poi anche ragioni puramente economiche. La Spagna è un grande produttore ed esportatore di vino e di brandy e le autorità vogliono difendere questi interessi, concedendo una posizione di monopolio sul mercato americano al vino e al brandy della Madre Patria ed eliminando la concorrenza dei molto più economici prodotti locali.  La Corona vieta la coltivazione dell’uva e la produzione di vino e brandy in America (con qualche eccezione) e, proibisce la produzione del nuovo distillato fatto con la canna da zucchero, il rum.

Per secoli, si emanano molte leggi che proibiscono la produzione e il consumo delle cosiddette Bebidas Prohibidas, ma con scarsi effetti pratici. Di tanto in tanto nuove leggi ribadiscono il divieto, anche con pene molto dure, ma sempre con scarso successo. Una cosa è fare le leggi a Madrid, un’altra applicare davvero in America. Sia chiaro, nessuno si oppone apertamente alla volontà della Corona e spesso i funzionari reali appena arrivati tentano di far rispettare la legge. Ma poi, con il passare del tempo, il loro zelo è sopito dagli enormi spazi che devono ispezionare, dalla complessità della struttura sociale, dalla rete di abitudini ed interessi locali e, ultimo, ma non meno importante, dalla pura corruzione.

Le continue ripetizioni dei divieti di fabbricazione del rum ci dicone che il Governo trova difficile farli rispettare, ma anche che è irremovibile nel mantenere il divieto. Di fatto, il proibizionismo non impedisce la produzione clandestina di rum, ma sicuramente rallenta il pieno sviluppo di questa industria che non riusce a soddisfare la domanda. Sappiamo infatti che spesso i coloni spagnoli comprano il rum di contrabbando dalle colonie francesi dei Caraibi.

Vediamo, per esempio, quello che scrive Pére Labat all’inizio del 1700: “Lo spirito che facciamo nelle isole con la canna da zucchero, non è una delle bevande meno usate, lo chiamiamo Guildive o Taffia. I selvaggi, i negri, i coloni umili e gli artigiani non sono alla ricerca di un altro liquore e mancano di autocontrollo, è sufficiente per loro che lo Spirito sia forte, violento e costi poco; non importa se è duro e sgradevole. Se ne vende molto agli spagnoli sulla costa di Caracas, Cartagena, Honduras e delle grandi isole”

E’ un traffico illegale, di contrabbando, perché secondo le teorie mercantiliste dell’epoca, i coloni americani devono commerciare solo con la Madre Patria. Il contrabbando fiorisce in tutto il mondo atlantico, ma è particolarmente diffuso nell’Impero Spagnolo. L’America spagnola, secondo la legge, deve commerciare solo con la Spagna, anzi solo con il porto di Siviglia (poi Cadice) che ha il monopolio del commercio con Las Indias. Ma l’economia spagnola è relativamente arretrata e non  in grado di produrre la quantità e la qualità dei beni richiesti dai consumatori americani. I mercanti spagnoli di Siviglia si trovano spesso obbligati ad acquistare in Europa i manufatti che poi rivendono nelle Indie, ovviamente con un forte aumento dei costi.

Perciò le merci che raggiungono legalmente l’America sono sempre scarse e care,  spesso di qualità bassa e qualche volta non arrivano proprio. E lo stesso accade per le esportazioni americane: le navi spagnole su cui portare legalmente a Siviglia i prodotti delle Indie sono poche, e il costo del trasporto alto. In realtà, il contrabbando con gli olandesi, gli inglesi ecc. è indispensabile per la vita quotidiana e per lo sviluppo sia dell’economia che della società dell’America spagnola. Tutti lo sanno e molti ci guadagnano, inclusi molti funzionari della Corona.

La guerra di successione spagnola (1701-1714) porta un re borbonico sul trono spagnolo: Filippo V, nipote del re francese Luigi XIV, il Re Sole. Sotto il nuovo regime, l’influenza del centralismo e del dinamismo francese si diffonde in Spagna. In particolare, in Catalogna si sviluppa una notevole produzione di vino e di brandy. Pertanto, arrivano nuovi divieti di produrre rum in America, sempre con scarsa efficacia.

In questi primi decenni del 1700, entra in gioco anche un nuovo soggetto, i mercanti delle Isole Canarie. Da qualche tempo hanno ottenuto il privilegio di esportare legalmente i propri vini e distillati nelle Indie, anche se in quantità limitate e in cambio dovevano inviare un certo numero di coloni per popolare l’America. Ben presto, l’interesse dei cosiddetti Isleños (isolani) si concentrò su Cuba.

“Nei Caraibi il consumo di vino era piuttosto basso. I produttori delle Canarie si sono trovati costretti a sviluppare la produzione di brandy, il Parra, al fine di creare un mercato per le loro uve, poiché la domanda di vino era così limitata”. Invece il consumo di rum era forte ed anche la produzione locale, nonostante i divieti. A Cuba in particolare il rum ha molteplici usi: carburante per la cucina, detergente per la  pulizia e l’igiene personale, medicina preventiva e curative ed ovviamente bevanda di piacere.

I mercanti delle Canarie scoprono presto che vendere il loro brandy a Cuba non è facile. Il rum locale è abbondante, sempre disponibile e molto più economico, inoltre sembra che sia più popolare tra i consumatori.  Nel 1714 un nuovo decreto reale vieta la produzione e la vendita “della bevanda aguardiente de caña nei Regni delle Indie ” e dal momento che i divieti precedenti non avevano avuto l’effetto desiderato, questa volta non solo si vieta la produzione, ma si ordina anche la distruzione di tutti gli alambicchi e degli altri strumenti e materiali utilizzati per produrlo, sotto pena di una forte multa. Ma documenti contemporanei ci confermano che nelle piantagioni a La Habana, Villaclara y Sancti Spìritus è pratica comune fabbricare il rum ed anche questa volta gli effetti del divieto sono scarsi, tanto che viene ribadito nel 1720 e nel 1724.

Anni dopo, in un rapporto scritto intorno al 1737, “L’intelligente  Governatore perpetuo del Consiglio Comunale di La Laguna (Tenerife),  José Antonio de Anchieta y Alarcón individua le ragioni esatte per l’aumento della produzione e del consumo di rum a Cuba a scapito del brandy. Prima di tutto, il significativo aumento di disboscamento per piantare canna da zucchero vicino a La Habana, da cui provenivano carichi continui di rum prodotto nelle piantagioni. Quello che dice del prezzo è decisivo. Il rum è venduto a 28, 30 pesos al barile al massimo e una caraffa costa nelle taverne 3 Reales di argento, dieci volte meno di una caraffa di brandy. [Inoltre] Il numero di caldaie e alambicchi è aumentato in modo spettacolare, arrivano sulle navi britanniche dell’Asiento o dalla Nuova Spagna: la quantità prodotta è così grande che lo esportano a Campeche e in Florida. Con tale abbondanza ad un costo così basso, la continuità di un commercio di brandy è impossibile”

De Anchieta y Alarcón comprende con grande chiarezza che nel corso degli anni Cuba è cambiata. Non è più solo un importante scalo e un fornitore di carne e pelli per la flotta delle Indie. Nella primi decenni del 1700 l’agricoltura, in particolare il tabacco e lo zucchero, diventano centrali per l’economia e la società dell’isola. Lo sviluppo della coltivazione della canna da zucchero e della produzione di zucchero ha i suoi alti e bassi, ma nel complesso cresce, iniziando a segnare e plasmare il paesaggio agricolo ed il tessuto sociale. Sappiamo che nel 1749 ci sono 62 piantagioni intorno a La Havana e nel 1761 sono già 98, e di dimensioni più grandi. La maggior parte della produzione è concentrata attorno alla capitale che, grazie alle sue strutture ed al suo porto, permette di contenere i costi di trasporto.  E dove c’è lo zucchero, prima o poi c’è anche il rum. “La distillazione di aguardiente de caña è vecchia come le piantagioni stesse … È prodotto in tutte le piantagioni ben gestite in un reparto specifico, a volte separato dall’edificio principale dove viene prodotto lo zucchero, e che prende il nome proprio dall’apparato che contiene, l’alambicco”; così dice Jacobo de la Pezuela il secolo successivo nel suo grande   “Diccionarío … de la Isla de Cuba” pubblicato nel 1863.

I mercanti delle Canarie non si arrendono e si appellano ancora una volta alla Corona. Il 5 giugno 1739 una nuova legge ribadisce il divieto, questa volta decretando anche che “entro 15 giorni i piantatori cubani devono consumare tutto laguardiente de caña prodotto dai loro alambicchi, che devono essere fermati e distrutti, sotto pena di una multa di 200 Ducados.”

Questa volta, però, la reazione è differente. Divenuti ormai ricchi grazie al tabacco ed allo zucchero, i piantatori dell’Avana non rispondono al nuovo divieto con il silenzio e la finta obbedienza, continuando a fare tutto come prima. No, questa volta i piantatori si oppongono apertamente al divieto, cercando di difendere i loro interessi legalmente.

Infatti, nello stesso 1739, rispondono con un documento “Memorial de los Dueños de Ingenios de La Habana” (Memoriale dei Piantatori di La Avana). In esso esprimono la loro opposizione all’entrata in vigore della nuova legge e presentano le loro argomentazioni molto chiaramente. Dichiarano apertamente di aver prodotto il rum da lungo tempo, e che vogliono continuare a produrlo perché è vitale per la sopravvivenza delle loro imprese, dato l’alto costo di installazione e  di gestione di una piantagione e il basso prezzo che ottengono per lo zucchero.

Questo è tutto per ora, esamineremo questo straordinario, praticamente sconosciuto documento nel prossimo articolo.

La Lobby del Rum

Si racconta che un giorno Re Giorgio III stava facendo una passeggiata a cavallo dalle parti di Weymouth, accompagnato da William Pitt il Vecchio, quando incontrarono una ricchissima carrozza, seguita da numerosi valletti a cavallo, vestiti di lussuose livree.
Con grande irritazione del Re, lo splendore della carrozza, e del suo seguito, sorpassava di molto quello della sua. Quando seppe che quella meraviglia apparteneva a uno grande piantatore di zucchero giamaicano, il Re esclamò:”Zucchero, zucchero, ehi? Tutto dallo zucchero? Quanto sono le tasse, ehi Pitt, quanto sono le tasse?”

Oggi è difficile da capire, ma alla metà del ‘700 la parte più preziosa dell’Impero Britannico erano le piccole isole delle Antille che producevano lo zucchero, le Indie Occidentali come erano chiamate allora, non le grandi colonie del Nord America.
L’élite dei Piantatori delle Indie Occidentali , i cosiddetti Sugar Barons, accumularono ricchezze immense . Molti tornarono a vivere in patria, e come tutti i nuovi ricchi, ostentavano apertamente le loro ricchezze: ville sontuose, arredi preziosi, gioielli,ori, pranzi favolosi, insomma tutto quello che il denaro poteva comprare. “Ricco come un Indiano Occidentale” divenne un comune modo di dire.
Come sempre nella storia, e non certo solo in quella britannica, il passo successivo fu puntare alla rispettabilità sociale che solo la terra poteva dare, ed al potere politico.

Comprarono grandi proprietà terriere con antichi castelli, divennero magistrati locali ed esponenti di confraternite e corporazioni. Infine, si fecero eleggere in Parlamento. Prima pochi, poi sempre di più. Si calcola che nel nel 1765, più di 40 membri del Parlamento erano “Indiani Occidentali”.

In Parlamento costituirono una vera e propria lobby con l’obiettivo primario di difendere i loro interessi in quanto produttori di zucchero e, per quanto qui ci riguarda, di rum. Si riunivano regolarmente in alcune taverne e caffè, avevano i loro leader e i i loro pubblicisti. I libri e gli articoli “scientifici” a favore del rum di cui abbiamo già parlato erano promossi e finanziati dalla lobby. Ma accanto alla formazione dell’opinione pubblica, si lavorò attivamente per far approvare leggi, decreti e regolamenti che favorissero il consumo di rum. Un aiuto venne anche dal clima.

Negli anni ’50 si susseguirono una serie di cattivi raccolti di grano con conseguente aumento del prezzo del pane che, ricordiamolo ancora, era l’alimento base delle classi inferiori. Per prevenire carestie e disordini, il Parlamento, spinto dalla lobby dello zucchero e del rum e con l’appoggio delle maggiori città portuali interessate ai traffici transatlantici, proibì la distillazione del grano, con cui si produceva il diffusissimo ed economico Gin.
Subito dopo , nel 1760 fu approvata una legge che abbassava fortemente i dazi doganali sull’importazione di rum, purché prodotto nelle Indie Occidentali Britanniche.
Senza gin e con il rum a buon mercato, le classi popolari si buttarono sulla nuova bevanda. Il consumo e l’importazione aumentarono enormemente.

Ma il capolavoro della lobby, fu l’inserimento del rum nelle regolari razioni di cibo e bevande che ricevevano i marinai ed il soldati delle forze armate imperiali. Con conseguenti grandi e lucrosi contratti di fornitura per flotte ed eserciti. Ma non solo.
I marinai ed i soldati che si erano abituati a bere rum durante i lunghi anni di servizio, volevano continuare a berlo anche dopo il congedo, quando tornavano alle loro case. Un caso di creazione da zero della domanda di un nuovo prodotto che fa impallidire le moderne strategie di marketing.

In poco tempo, il Rum e la Marina Britannica divennero inscindibili, e le distribuzioni giornaliere della razione di rum a bordo delle navi, un elemento fondamentale del folklore. Ci torneremo.

Marco Pierini

L’Invenzione dell’Acquavite: un Primato Italiano

In Occidente, il primo distillato ad essere prodotto e consumato su larga scala è stato l’ Aqua Vitae, detta anche Ardens, ottenuta dalla distillazione del vino; tutti i moderni distillati, liquori, amari ecc. discendono da questa prima, grande “invenzione”. Ed è un’invenzione italiana: un Primato di cui andare orgogliosi.

C’è chi dice che già gli antichi Egizi distillavano l’alcol, altri i Sumeri e altri ancora questa o quella popolazione delle steppe, ma nessuno ha portato prove affidabili. Inoltre, se nel lontano passato qualcuno è riuscito a distillare l’alcol, come è possibile che una conoscenza tanto preziosa sia andata perduta? Perché una cosa è certa, i Greci ed i Romani dell’Età Classica non bevevano distillati. Bevevano il vino, la birra e conoscevano altre bevande fermentate, ma non forti bevande alcoliche distillate.

Ad Alessandria d’Egitto, attorno II° secolo D.C., troviamo il primo disegno di un vero apparato per la distillazione. Poi arrivarono gli Arabi che dedicarono secoli di ricerche e studi alla conoscenza della materia ed anche alla distillazione. Alessandrini e Arabi distillarono l’alcol? Forse sì, ma la mancanza di prove certe e di uno sviluppo successivo mi fa pensare che l’alcol sia rimasto – nella migliore delle ipotesi – un liquido raro, usato solo per scopi scientifici o alchemici.

Il vero cammino dell’alcol comincia invece in Italia, nella famosa Scuola Medica Salernitana. La più antica descrizione su come distillare alcol dal vino è in un manoscritto della “Mappae Clavicula” scritto intorno al 1150 da un non ben identificato “Maestro di Salerno”. Si tratta di un crittogramma:

“Da una mistura di puro e forte xkmk con tre qbsuf di tbmkt, scaldata negli appositi recipienti, si ricava un’acqua che se accesa brucia, ma lasciando incombusto il materiale sottostante”.

Dove xkmk, qbsuf, e tbmkt sono puzzle formati dalla sostituzione delle lettere con quelle che le seguono nell’alfabeto latino: XKNK = VINI; QBSUF = PARTE;  TBMKT = SALIS. La “n” nella parola XKNK è verosimilmente un errore per “o”.

Quindi il testo decifrato è: “Da una mistura di puro e forte vino con tre parti di sale, scaldata negli appositi recipienti, si ricava un’acqua che se accesa brucia, ma lasciando incombusto il materiale sottostante”.

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A Salerno la nuova sostanza viene usata in medicina e comincia ad essere conosciuta ed usata sempre di più.

Spostiamoci adesso nell’Italia dei Comuni ed in particolare a Bologna, centro di cultura, scienza e alchimia. Oggi la parola ha una cattiva fama, ma nel Duecento l’alchimia era una cosa seria, un sapere pratico e attivo, ben differente dalle astratte e teoriche discussione di molti dotti dell’epoca. E, fra le tante sostanze prodotte dagli alchimisti, c’è uno strano liquido incolore come l’acqua, ma che brucia come il fuoco, presto chiamato aqua, l’alcol. In seguito, qualcuno lo chiamò “Aqua Vitae“, Acqua della vita, e il nome è rimasto. Alla metà del Duecento la produzione di alcol in Italia centro-settentrionale è una pratica acquisita, ma ancora solo in ambito medico.

Poi arriva Taddeo Alderotti, nato a Firenze, ma attivo a Bologna dopo il 1260. Era un medico molto famoso, Papi e Signori richiedevano le sue cure e le pagavano a caro prezzo. La sua opera più famosa è un libro di ricette e consigli medici, Consilia, in cui dedica ampio spazio al modo di fare l’acquavite ed al suo uso medico, con un grande entusiasmo per le sue virtù: cura ogni tipo di febbre, corregge “l’alito fetido”, ritarda la calvizie, cura il mal caduco, gli occhi, la paralisi degli arti, i calcoli dei reni e della vescica, la sordità, il mal di denti, la dissenteria, la sciatica e tanti altri. “E poi risana il vino guasto, se vi se ne mette un po’”. E come se non bastasse, l’acquavite conserva la giovinezza. Descrive anche come deve essere fatto l’apparato e tutto il processo per distillare il vino, con una serie di accorgimenti tecnici.

 

Alderotti contribuisce a far conoscere l’acquavite al grande pubblico dei lettori dell’epoca, è un vero propagandista del nuovo prodotto. Qualcuno capì la novità e si ingegnò a soddisfare questo nuovo bisogno dei consumatori.

Non accadde a Bologna, ma a Modena. Infatti sappiamo che già nel 1320 il borgomastro di una città tedesca invita i concittadini ad usare il vino distillato importato da Modena per difendersi dalla peste. Poco dopo, Ludovico il Bavaro scende in Italia per essere incoronato Imperatore. Al suo seguito c’è un medico, Hieronymus Burkhard, che a Modena si dedica a studiare la distillazione dell’acquavite e che nel 1351 riceve il permesso per aprire due Farmacie, con una patente imperiale che lo autorizza a distillare l’acquavite.

Ed ecco le tasse, incubo secolare di ogni distillatore: negli Statuti del Comune di Modena del 1487, ma riformati su quelli del 1327, si stabilisce una specifica tassa sull’esportazione di vino e acquavite, segno evidente della esistenza di una produzione ed esportazione significativa.

Come avviene il passaggio dell’acquavite da medicina a bevanda di piacere? Alderotti e gli altri medici prescrivono di spalmare l’acquavite sulle parti del corpo malate, ma soprattutto di berla regolarmente, ogni giorno, per curare tante malattie. Ma consigliano anche di berla per prevenire le malattie, mantenere sano il corpo e rinviare la vecchiaia. Bere acquavite diventò quindi per molti un’abitudine.

Il passaggio dal laboratorio del farmacista al tavolo della taverna è avvenuto, in Italia e ed altrove, dopo Alderotti e dopo Modena. Un Anonimo trecentesco già scrive: “E la sua bontà agisce non solo nel corpo, ma anche nell’anima: infatti fa dimenticare la tristezza e l’angoscia, provoca allegria e rinfranca l’intelletto quando si dedica alla ricerca di cose difficili e sottili, dà coraggio, aiuta a sentire meno il dolore e la fatica, ed ha molte altre proprietà di questo genere.”

 

Comunque, il primo trattato dedicato interamente all’acquavite è il Libreto de Aqua Ardente” scritto da Michele Savonarola poco prima del 1450. Savonarola descrive diversi tipi di acquavite e un consumo di piacere diffuso. Molti abusano dell’acquavite, scrive, ubriacandosi e questo non viene presentato come un avvenimento eccezionale, ma come una cattiva abitudine molto diffusa fra il volgo. Poi parla dell’esistenza di tanta acquavite di scarsa qualità che viene venduta in piazza ai cittadini meno abbienti e racconta anche di problemi legati alla qualità del prodotto ed all’onestà e correttezza dei produttori.

E’ quindi evidente che nella prima metà del Quattrocento in Italia esiste già una vera produzione commerciale su larga scala dell’acquavite. Una produzione non più in mano a medici e farmacisti, ma a veri imprenditori del settore e che è destinata al consumo di piacere di un pubblico con gusti e consumi differenziati.

La strada è ormai aperta per lo sviluppo della grande tradizione distillatoria e liquoristica italiana ed europea. Una strada che arriva diritto fino a noi.

Marco Pierini

PS Ho scritto questo articolo per l’evento Aperitivi&Co, che si è tenuto a Milano nel Maggio 2018. Per saperne di più visitate il sito http://www.bartender.it/

 

Per saperne di più:

AA.VV.   Grappa e Alchimia”   Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo 1999

Savonarola, M.  “I trattati in volgare della peste e dell’acqua ardente” editi da L. Belloni   1953

Havana Club: un marchio di successo

Nel 1935 all’Avana nasce l’Havana Club Bar nella Piazza della Cattedrale. In quel bar i baristi usano per i loro cocktail un rum che porta lo stesso nome, Havana Club. Un marchio di proprietà della grande impresa ronera Arechabala che lo produce nella città di Càrdenas: il grande successo del rum Havana Club inizia allora. Dopo la rivoluzione castrista del 1959, Arechabala, come le altre imprese cubane, viene nazionalizzata e continua la produzione, anche se credo un po’ in sordina.

Nei decenni successivi Havana Club viene esportato nella allora Unione Sovietica e negli altri Paesi Socialisti dell’Europa dell’Est, allora stretti alleati del governo cubano. Nel 1993, dopo il crollo dell’Urss, il governo cubano stringe un accordo con la multinazionale francese Pernod Ricard per rilanciare la produzione di Havana Club e distribuirlo in tutto il mondo. La mossa è un successo. In quegli anni Pernod Ricard cresce molto ed oggi è la seconda impresa al mondo nel settore delle bevande alcoliche.
E Havana Club arriva, o a volte torna, sui mercati di tutto il mondo, con l’esclusione, come sappiamo, degli Usa.

E’ un marchio di grande successo in particolare in Europa, dove da anni assistiamo ad una crescita del consumo di rum, e dove oggi Havana Club è il rum dorato più venduto.
Forza del marchio, forza del prodotto?

Il marchio è perfetto per l’immaginario collettivo dell’europeo medio sul rum. Tutti più o meno sanno qualcosa di Cuba e dell’Havana, e molti europei ci sono stati. E normalmente sono tornati incantati. Lo hanno bevuto a Cuba, e ne hanno comprato qualche bottiglia da portarsi dietro. E tornati a casa vogliono riprovare quelle emozioni, almeno in parte, e continuano a bere Havana Club.

Su questo inesausto desiderio europeo di esotismo la Pernod Ricard lavora con intelligenza. Visitate i siti di Havana Club. Sono belli, un po’ anticati, informati ma non troppo, colti il giusto. Soprattutto sono molto cubani. Le strade, le piazze, la gente, la musica, i paesaggi… Cuba è cucinata in tutte le salse. Forse troppe, ma insomma, non stucca affatto, anzi. E’ chiaramente un messaggio pensato per un pubblico europeo culturalmente abbastanza maturo ed avvertito che cerca roba buona, autentica, tipica e, certo, esotica. Rispetto ai siti di Bacardi e al loro marketing siamo su un altro piano.

Claudio Pierini

Il Rinascimento del Rum Bianco

Mi sono occupato molto di questo tema in passato: nel Novembre 2015 a Milano durante THE RUM DAY ho tenuto un Seminario su uno dei miei argomenti preferiti, Il Rinascimento del Rum Bianco. Poi ne ho parlato di nuovo a Madrid nel Maggio 2016, durante il Congreso International del Ron, e ho pubblicato su GOT RUM? di Gennaio 2017, all’interno di un numero dedicato proprio al Rum Bianco.

 

Per quanto ne so, il primo a dirlo è stato Javier Herrera, fondatore del Congreso Internacional del Ron di Madrid. Qualche anno fa, durante una conferenza a Roma, Javier disse che una parte importante del futuro del rum sarebbe stata giocata dal rum bianco. Un nuovo tipo di rum bianco. Non il distillato neutro, quasi inodore e insapore a cui siamo abituati, largamente usato nella miscelazione più banale per dare forza alcolica al cocktail e che costituisce il grosso del consumo. Ma un prodotto diverso, di qualità, ricco di aroma, di sapore, di persistenza. Un rum bianco nato per essere bevuto liscio, con tutta calma, degustato.

Confesso che non gli credetti. Come tutti amavo i rum invecchiati, il loro colore ambrato, la loro ricchezza aromatica e gustativa. Pensai che Javier stesse esagerando e che la tendenza che descriveva, ammesso che fosse reale, sarebbe stata una cosa per pochi conoscitori, una piccola nicchia. Sbagliavo. I fatti hanno confermando l’intuizione di Javier: in pochi anni sono arrivati sul mercato numerosi nuovi rum bianchi da degustazione. Ormai sono presenti sul mercato molti rum bianchi. Alcuni sono una nuova produzione, altri esistevano già, ma erano quasi introvabili: Clairin, bianchi Giamaicani overproof , molti, agricoli bianchi, altri rum da succo per esempio di Mauritius, bianchi da melassa fatti in Giappone, in Scozia etc. E questo è solo l’inizio. Altri arriveranno. Alcuni sono invecchiati qualche mese o qualche anno e poi filtrati per rimuovere il colore, altri non sono invecchiati per niente, ma solo lasciati riposare per un po’ e poi imbottigliati. E spesso sono buoni: profumati, saporiti, persistenti. Sono già una fetta del mercato, piccola, ma in chiara crescita.

Certo, un buon rum bianco non è facile da fare. Senza il contributo della botte, tutto si gioca nella fermentazione e poi nella distillazione. Ci vogliono i lieviti giusti e tanta sapienza. Ma il risultato premia: rum sapidi, spesso con un forte sentore di canna, a volte un po’ aggressivi, ma comunque buoni e ovviamente ad un costo minore. E difficili da truccare. Se posso introdurre una nota personale, ho cominciato anch’io a berli seriamente e adesso mi piacciono sempre di più e mi interessano sempre di più.

Comunque, l’importanza del rum bianco non è una novità assoluta, ma un ritorno, anzi un Rinascimento, White Rum Renaissance, appunto. Che io sappia, nessuno ha studiato seriamente la storia dell’invecchiamento del rum, forse perché sino ad oggi si dava per scontato che il rum fosse invecchiato. Comunque, in passato tutto il rum era bianco e localmente veniva consumato fresco, appena distillato. Oppure veniva messo nelle botti per esportarlo. E con il tempo ci si accorse che i mesi trascorsi nelle botti durante i lunghi viaggi lo rendevano più bevibile, più sano, insomma migliore. E conoscendo un po’ le rudi tecniche di distillazione dell’epoca, la cosa non deve stupire. Ma la pratica di invecchiare coscientemente il rum è relativamente recente: inizia forse nella seconda metà del Settecento e fiorisce commercialmente verso la metà dell’Ottocento, a Cuba ed altrove. Ancora oggi nei Caraibi si beve soprattutto il rum giovane, bianco. I rum scuri, invecchiati, piacciono soprattutto ai consumatori europei e nordamericani. E per farci contenti sono arrivati tanti rum che dichiarano lunghi anni di invecchiamento, scuri, densi. E cari. Rum per un consumatore esigente, dicono, disposto a pagare molto per i lunghi e costosi anni di invecchiamento.

Niente di male, ovviamente. E ci sono nel mercato meravigliosi rum invecchiati che meritano tutto il loro prezzo. Ma purtroppo sappiamo che non sempre è così e che gli anni scritti su tante etichette lasciano molti dubbi. Inoltre, per inseguire il gusto di nuovi consumatori sono arrivati ed hanno avuto anche successo molti prodotti che sono lontani dal rum autentico e che vogliono assomigliare allo Whisky, o al Cognac.

Ma il Rum è il Rum, non una brutta copia di altri distillati. Non ha senso invecchiarlo troppo. E senza i troppi anni in botte non deve necessariamente costare caro.  Il Rum è il figlio allegro della canna da zucchero: deve sapere di canna, di erba, di sole. E il nuovo rum bianco deve essere autentico se vuole essere buono. Deve essere cioè ben fermentato e ben distillato, e basta.

Ma c’è di più. Credo che il rum bianco sia il più adeguato a rispondere ad alcune delle maggiori tendenze del mercato attuale, e non solo di quello del rum. In primo luogo perché risponde alla domanda crescente di prodotti autentici, fatti in maniera tradizionale, naturali, semplici, ecc. Poi perché è generalmente un rum giovane, bianco, il primo prodotto messo in commercio dalle distillerie artigianali. E le distillerie artigianali sono un fenomeno già oggi importante negli USA e che crescerà ancora e si diffonderà ovunque. Infine, il consumatore sempre di più vuole conoscere quello che beve. Ovunque fioriscono Festival del rum, eventi dedicati al rum, corsi, conferenze, degustazioni guidate ecc. E il rum bianco, giovane, è più facile da esaminare, spiegare, capire, giudicare.

Tutto questo farà crescere l’interesse verso il rum bianco, aumenterà la percezione del suo valore, favorirà la crescita dei consumi. Tutto quello che, con un po’ di enfasi, abbiamo voluto chiamare il suo Rinascimento.

Marco Pierini

Quattro Passi fra le Botti

All’inizio del 1700, gli abitanti delle colonie inglesi del Nord America bevevano molto e bevevano soprattutto rum. In parte lo importavano dai Caraibi, in parte invece lo producevano in loco con la melassa importata dai Caraibi. Il rum prodotto localmente era considerato di minor qualità e costava meno; eppure, scrive nel 1702 il mercante di Filadelfia Isaac Norris, “Penso che abbia solo bisogno di invecchiare per avere un buon sapore ed è abbastanza forte”.

Questa lettera è la più antica traccia che ho trovato della consapevolezza che invecchiando il rum diventa migliore. Perché sul rum è stato scritto molto, ma, per quando ne so, un seria ricerca sulla storia dell’invecchiamento non è ancora stata fatta. Eppure l’argomento è interessante, molto.

Per adesso, è bene intanto  ricordare che appena distillato tutto il rum è bianco, come del resto tutti gli altri distillati. E che per secoli, il rum veniva consumato subito dopo la produzione, bianco. La botte era semplicemente in contenitore in cui il rum, come quasi tutte le altre merci, era trasportato.

E’ difficile per noi moderni renderci conto di quanto erano lunghi i viaggi all’epoca della vela e dei cavalli. Dalle piantagioni dei Caraibi alle taverne europee, il rum passava lunghi mesi nelle botti e probabilmente qualcuno si accorse presto che il rum arrivava migliore di come era partito. Ma la pratica di invecchiare coscientemente il rum per migliorarlo è relativamente recente. Ha radici nella seconda metà del ‘700, ma probabilmente fiorisce commercialmente solo un secolo dopo, verso la fine dell’800, prima a Cuba, pare,  e poi altrove.

Oggi invece nel mondo del rum si parla molto di invecchiamento. Sembra che senza invecchiamento non ci sia qualità, molte aziende lo mettono al centro delle loro campagne di marketing e gli anni scritti in etichetta sono spesso decisivi nelle scelte della maggioranza dei consumatori. Semplificando un po’, l’opinione comune è che più un rum è invecchiato, più deve essere buono e costare caro. Ma è davvero così? Oppure le cose sono diverse ed un po’ più complicate.

Ma, prima di tutto, che cosa è esattamente l’invecchiamento del rum, e di ogni altro distillato? Come cambia veramente il rum dentro la botte?  In estrema sintesi, l’invecchiamento è il periodo di tempo che il distillato passa nella botte di legno, prima dell’imbottigliamento. Con l’imbottigliamento il processo di invecchiamento del rum finisce. E durante questo periodo, fra il distillato, il legno della botte e l’aria esterna avvengono una serie di reazioni chimiche che ne modificano il colore, l’aroma ed il sapore.

Ma, tutte le botti sono uguali? Oppure contano il tipo di legno, l’età della botte, le sue dimensioni ecc. E quando qualcuno parla di Tropical Aging, cosa vuol dire?

Alla fine del processo, la composizione chimica del rum invecchiato è sommamente complessa. Il rum è una miscela di più di duecento componenti. E’ composto soprattutto di alcol etilico ed acqua, ma questi ultimi non sono responsabili dell’aroma e del sapore. Questa funzione ricade sui componenti minoritari o congeneri. Bene, fin qui ci siamo, ma forse è utile ed interessante saperne qualcosa di più.

Un’altra domanda: Sempre a proposito dell’invecchiamento, della qualità e del costo di una bottiglia,  dobbiamo sempre fidarci dei numeri che campeggiano nelle etichette? Forse no, forse è meglio essere prudenti, magari anche un po’ diffidenti e cercare di capire che cosa veramente vogliono dire.

Inoltre, da alcuni anni appaiono sempre più spesso in etichetta parole come Single Barrel o simili. Al di là delle seduzioni del marketing, che cosa vuol dire esattamente?

E forse sarebbe anche bene capire cosa significa dire che un rum è “terminato” in botti diverse da quelle in cui è stato invecchiato e spesso anche in Paesi diversi.

E ancora, ormai Solera è una parola che appare sempre più spesso sulle etichette. Solera, o Sistema Solera o anche metodo solera, è un metodo tradizionale di invecchiamento nato in Spagna per invecchiare i vini di Jerez che poi è stato usato anche per pochi rum particolari. Da qualche anno è invece molto diffuso, soprattutto per i rum prodotti in America Latina. Ma di che cosa si tratta veramente?

Ultimo, ma non meno importante, quali sono i costi ed i rischi dell’invecchiamento per il produttore? Perché è bene sapere che, per il produttore, invecchiare a lungo un rum è costoso, laborioso ed anche molto rischioso.

Marco Pierini

PS: ho pubblicato questo articolo in occasione del Rum Day 2018, tenutosi a Milano. Per saperne di più visitate www.therumday.it

Alle origini della liquoristica italiana: l’Aqua Vitae Composita

Un tipo particolare di acquavite composta, che ebbe grande successo fra i più ricchi, era l’ Aurum potabile –  “Oro potabile” – cioè oro in forma di barrette, lamine o limatura  che si manteneva in infusione nel vino fino a distillare il tutto più volte, pensando (illudendosi) in questo modo di estrarre tutte le virtù medicinali della preziosa sostanza e trasferirle al liquore. Un rimedio, in definitiva, molto potente: l’obiettivo era quello di preservare il corpo dalla corruzione del tempo.
Con gli anni l’uso di bere acquavite si diffonde e il primo vero e proprio trattato ad essa dedicato è plausibilmente quello che il medico ferrarese Michele Savonarola – avo del più noto Fra’ Girolamo – scrisse poco prima del 1450: il “Libreto de aqua ardente”.

Savonarola spiega come, per fare della buona acquavite, ci vogliano vini nuovi, buoni, forti e quindi costosi. Spesso però la sostanza non manifesta i suoi benefici effetti poiché i proprietari e gestori dei terreni la producono con i loro vini peggiori o deteriorati:  “Se po comprehendere che l’aqua ardente non ha molte vuolte li soy effecti e le vertude proprie. La caxone de questo a la materia, zoè al vino, se de’ attribuire; ma più a li rectori e offittiali de le terre, li quali, per le proprie fazende, ne la salute e sanitate di soy citadini negligenti sonno, che in tanta divina cossa non ànno cura, odendo che de li vini marzi e aquadi da li artifici facta è l’aqua ardente.”

Savonarola descrive l’impegno e la complessità tecnica necessaria per una buona acquavite, mentre purtroppo al mercato il prodotto si vende ai poveri a basso prezzo: “Ma penssa ti e considera, che, e qualle, e chomo facta è l’aqua ardente, la qualle in piaza se vende a le povere e miserabelle persone”. A volte qualcuno ne beve troppa e si ubriaca: Savonarola consiglia moderazione, ma non è chiaro quale sia la quantità giusta, forse una “onza” (circa 30 grammi) al giorno, ma non lesina racconti su chi ne ha bevute tre – quattro al giorno per molti anni: a suo dire… senza danni, anzi vivendo a lungo.

Non mancano inoltre alcune parole, spese in uno specifico capitolo, riguardanti l’acquavite composta: “… la qualle composita è nominata, imperò che facta è con coniunctione d’altre cose”, il cui consumo eccessivo fa male non solo al corpo, ma anche “al cervello e a nervi fa grande nocimento, e l’omo perduxe al spasmo, e fa impacire.”

Nel Cinquecento si stampano ormai numerosi libri ed entrano in funzione molte distillerie, sparse un po’ in tutta Italia. Ogni corte ha la sua e si beve per il piacere, non più per curarsi. Aumenta anche il numero e la varietà dei prodotti: l’acquavite composta lascia il posto a veri e propri “liquori” di ogni genere. A Firenze, la Fonderia Medicea di Palazzo Pitti è all’avanguardia e – quando Caterina de’ Medici nel 1533 sposa a Parigi il futuro re Enrico II – i francesi scoprono le virtù dei liquori fiorentini, già all’epoca serviti alla fine del pasto, in particolare del “rosoglio”. E con la lunga reggenza di Caterina si diffonde l’uso di bere liquori, per lo più importati.
D’altronde… “ La consommation générale est le fait d’un commerce dans lequel les Hollandais ont tenu una grande place. La consommation plus raffinée est le fait des Italiens essentielments.”

Marco Pierini

PS: ho scritto questo articolo in occasione dell’evento Aperitivi&Co Experience che si è tenuto a Milano nel marzo 2018.